Gasztronómia

ÍZEK A KÖZÉP-DUNA-KÖRÖN

DUNAPATAJI PACALPÖRKÖLT

A magyarországi pacalpörköltfőzés egyik központi helye Dunapataj, ahol Gyimesi József (1921-1991) hentes és mészáros mester kísérletezte ki, majd több évtizeden keresztül főzte és árusította kiváló, később országszerte is híressé vált pacalpörköltjét. Dunapatajon pacalfőzés alatt a pacalpörkölt készítését értik, ugyanis helyben semmilyen más ételt (pl. leves) nem készítenek pacalból, kizárólag pacalpörköltet. Helyben azóta is nagy kedvvel és gonddal főzik ezt az ételt, valamint a mester emlékére minden évben országos versenyt rendeznek a vállalkozó kedvű, pacalkedvelő szakácsok között. A pacalfőző rendezvény falunappá nőtte ki magát és Pataji Ősz néven a környékben is dunapataji falunapokként tartják számon. A Patajiak Köre és Dunapataj Nagyközség Önkormányzata által szervezett eseményen időközben a pacalfőzés a szombati napra került át, a különböző szórakoztató és kulturális programok így körbe ölelik a gasztronómiai versenyt. A falunap hagyományosan a pacalfőzésre és a pacalpörköltek versenyére épül. A dunapataji pacalpörköltfőzés hagyománya nemzeti érték, amely a Bács-Kiskun Megyei Értéktár része.

KALOCSAI FŰSZERPAPRIKA-ŐRLEMÉNY 

A Kalocsa környéki fűszerpaprikák világhírének, különleges ízének, zamatának és pirosságának a titka főként a kedvező éghajlatban, a meleg és napfényben gazdag nyárban, valamint a tápanyagokban gazdag talajban keresendő. 1861-ben épült az első kalocsai paprikamalom, 1900-ban már három paprikamalom őrölt 12 kőpárral, a modern kalocsai paprikamalmok a XX. század elején épültek meg. A kalocsai tájkörzetben kizárólag kőpáros paprikamalmokat építettek, amelyeket a XIX. század végén gőzgépekkel, a XX. században dízel- és villanymotorokkal hajtottak, ezek mellett jelentős volt a dunai vízimalmok száma is. Az oltalom alatt álló, eredetmegjelöléssel védett őrölt paprika termőterülete a Kalocsai fűszerpaprika-termő tájkörzet. A termék mélyvörös színű, bársonyos hatású, aromáját tekintve kellemes, fűszeres, karamelles pirított magvakéhoz hasonló. Íze édeskés, gyümölcsös.

Az elmúlt évszázadban a paprika az egyik leghíresebb hungarikum lett, messzi tájakon is megismertetve Bács-Kiskun megye és Kalocsa nevét. A pörkölt, a kolbász és a székely káposzta egyik legfontosabb fűszere, amely hétköznapoktól az ünnepekig elkísér egy egész éven és egy életen át.

KALOCSAI PAPRIKÁS KÁCSI

Az édes kalácsokat mindenki szereti, de a kalocsai kácsi igazán különleges. Igaz, elsőre meglepőnek tűnhet, de minden képzeletet felülmúló ízharmóniát garantál az édes, puha kalácstésztában a cukros-pirospaprikás töltelék. A méltán híres kalocsai paprika, amelynek pirossága, zamata ezen a tájékon a legintenzívebb, hozzájárult, hogy ez a helyi specialitás megőrződjön az utókornak és meghódítson más vidékeket is. A paprikás kalács világosbarna, matt színű, mintegy 35 cm hosszú, 10 cm széles és 5 cm magas, ovális keresztmetszetű 75-80 dkg tömegű rúd. A rudat felvágva, csigavonalban feltekert, sárgásfehér, puha, rugalmas állományú kelt tészta között élénkpiros töltelék látható. Kalocsán és környékén a „kácsi” a mindennapi étkezések része a mai napig és általában egy tartalmas leves után második fogásként kínálják. Frissen a legjobb, de még másnap is megőrzi élvezeti értékét. A paprikás kácsi a házaknál mai napig sütött sütemény, amely jellemzően az egyéb töltelékű kalácsok mellett, választékként kerül a család asztalára. (Forrás: www.bacskiskun.hu; FVM Magyar Közösségi Agrármarketing Centrum Kht. és a Földművelésügyi és Vidékfejlesztési Minisztérium közös kiadványa: Hagyományok – Ízek – Régiók, Budapest 2002)

BÁTYAI FOKHAGYMA

A bátyai fokhagyma családi szekcióból származó, elsősorban őszi ültetésű, 8-10 gerezdes, alapvetően fehér színű, néha lilás, magas (36-38%) szárazanyag-tartalmú, intenzív ízű fokhagyma. A magszár megjelenése ritka, elsősorban hideg tavasz után jelentkezik. Tárolhatósága közepes. Friss fogyasztásra februárig alkalmas.

A Sárköz Dunához közeli települései (Kalocsa és környéke) a középkor óta híresek zöldségtermesztésükről. E termesztés érdekessége – egészen a XX. századig –, hogy nemcsak kertekben, hanem nagyobbrészt szántóföldeken termesztették a zöldségfélék mindegyik fajtáját. A XVIII. századra egyre nagyobb méreteket öltött Bátya vörös- és fokhagymatermesztése, megelőzve a török hódoltság korában még vezető, tőle északabbra fekvő települések némelyikének termelését. A XX. századra a fokhagymatermesztés központja Bátyára helyeződött át, bár mellette továbbra is jelentős központ maradt Foktő. Napjainkban a hagyományos fonások mellett több változatban kínálják a fokhagymát a piacon és az utak szélére ácsolt állványokra aggatva a bátyaiak: a fokhagymakosárkát cseresznye- vagy ceruzapaprikával díszítik, a fokhagymalabdát hegyes paprikával vegyesen alakítják.

A fokhagymát a régióban frissen is fogyasztják kenyér, szalonna és sonka mellé. A hagyományos háztartásokban nélkülözhetetlen, fontos ízesítő. Nagy szerepe van a családi gazdaságban nevelt sertések húsából készült ételek, füstöléssel tartósított kolbászfélék jellegzetes, a tájra jellemző ízének kialakításában. Frissen füzérben, feldolgozva is gyakran használják együtt a régió másik fontos növényével, a hegyes típusú fűszerpaprikával és a cseresznyepaprikával. (Forrás: FVM Magyar Közösségi Agrármarketing Centrum Kht. és a Földművelésügyi és Vidékfejlesztési Minisztérium közös kiadványa: Hagyományok – Ízek – Régiók, Budapest 2002)

SZEKSZÁRDI MÁRC 

A márc egy mesterséges adalékanyagoktól teljesen mentes szörp, amelyet mézből és cukorból készítenek. Évszázadokon keresztül kedvelt üdítőital volt, a mézeskalácsosok készítették, árulták. Ez a méhészeti melléktermék korábban olyan ismert volt, hogy akadt város, amelynek a méhészei ebben fizették az adót. A márc hagyománya napjainkban újjáéledt Tolna megye székhelyén.

Petrits József (1873-1936) mézeskalácsos mester volt, Európa több országát megjárva tökéletesítette tudását, mire elkészítette az első pohár szekszárdi márcot. Utódai ma az ősi receptet használva, a hagyományok tiszteletével gyártják ezt a kiváló zamatú szörpöt. A márc rendkívül sokoldalúan felhasználható. Korábban még hígított formában, jéggel hűtve lehetett hozzájutni. Ma sűrítményként árulják, így nem csak üdítőitallá hígítva fogyasztható, hanem számtalan más lehetőséget is kínál, hogy zamatosabbá, édesebbé tegyük vele az életet. (Forrás: www.kincsestolnamegye.hu)

BOGYISZLÓI PAPRIKA 

A település egyik híressége a bogyiszlói paprika. Az ártéri erdők kiirtása után azok helyén kiváló adottságokkal termeszthető lett a csípős paprika és a fűszerpaprika is.

A Tolna megyei emberek számára bogyiszlói paprika néven az alma alakú, lapított gömb formájú, kissé bordázott, vastag húsú, sárgás fehér színű, teljes érettségében piros termésű fajta a közismert. Ez kellemesen csípős ízű, a friss fogyasztáson túl savanyításra kiválóan alkalmas. Országosan is nagy jelentőséggel bírt ennek a körzetnek a paprikatermesztése, erre utal az, hogy a későbbiekben külön paprikafajtát is elneveztek a településről, aminek termése kúpos, húsa fehér, és íze csípős, ma „Javított bogyiszlói” néven van forgalomban. Folyton növő, elterülő bokrú növény, 40 centiméter magas. Termése 50-55 grammos súlyt is elér. Fejlődési sebessége gyors. A szárazságot jól tűri. Szabadföldi termesztésre való.

PAKSI HALÁSZLÉ

 Paks, mint egykori halászfalu, messze földön híres halászlevéről. A Dunakömlődi Halászcsárda a 40-es években, mint útszéli fogadó kezdte meg működését. Az 50-es évektől, mint halászcsárda üzemelt. Jelenlegi formáját 1965-ben nyerte el. A Paksi Halászcsárda 1968-ban, mintegy 60 méter magas löszdomb lábánál épült. Mindkét csárda a 6. számú főútról könnyedén megközelíthető.

Az erre járók a tradicionális halászlevet bármelyik csárdában megkóstolhatják, magyar honos halakkal dolgoznak. A csárdákban a legtöbb étel pontyból, szürkeharcsából, süllőből, kecsegéből és békából készül. A tradicionális paksi halászlé elsősorban pontyhalászlé, de másodlagosan szürkeharcsából is készítenek halászlevet. A paksi halászlé titka, hogy rendkívül figyelnek a hal kiemelkedő minőségére, jól beérett páncélos vöröshagymát, válogatott édesnemes tört pirospaprikát, minden mentes sót és jó minőségű vizet használnak az elkészítéséhez, ugyanis ez az öt tényező a mérvadó. Nagyon fontos, hogy a készítés során nem használnak ízfokozót, ételaromát, színezéket. A halászlébe pici paradicsom is kerül, no nem az íze miatt, hanem a paradicsom savassága miatt, hogy a hal ne essen szét főzés közben. A helyi halászlé elkészítésének két variánsa van. Az egyik, amikor először egy sűrű alaplevet készítenek a hagyma, a hal feje és farka felhasználásával, ezt másfél-két órán keresztül lefőzik, majd ezután teszik bele a halszeleteket. A másik variáns kifejezetten paksi szokás: mindent beletesznek egyszerre (az arányok esetében 1 kg halhoz 1 liter vizet számolva) és forrástól számított 25 perc múlva kész is a halászlé! A felszolgált étel mellé metélt tésztát és friss kenyeret kínálnak. A paksiak kifejezetten szeretik tésztával fogyasztani a halászlevet. (Forrás: Wolf József, www.dunakomlodi-halaszcsarda.hu, www.paksihalaszcsarda.hu)

DUNAKÖMLŐDI HÁJAS RÉTES

Az eredetileg sváb ételnek mára nagy hagyománya van Dunakömlődön. A disznó hájból készült rétest hagyományosan sárgarépával és káposztával töltik meg. A réteskészítés receptje nagymamáról anyukára, anyáról lányra szállt át a településen. Igen kedvelt étel, az alaptésztát igazából bármivel meg lehet tölteni, ami éppen a spájzban található. A rétes nem szárad ki és a belsejében lévő töltelékek a háj révén egy finom ízt kapnak. Kétféle liszt, só, cukor, zsíros tejföl, tojás és szódavíz adja a kelt tészta alapját és erre kerül rá a liszttel kikevert disznó háj. A tésztát többszöri kelesztés után papírvékonyra nyújtják és ebbe megy a kertben termett sárgarépa párolva vagy párolt sós káposzta. Az összeállított réteseket sütés előtt tejföllel megkenik és így kerül a kemencébe. Az elkészült rétesek közül a sárgarépás porcukorral meghintve kerül az asztalra.

A faluban Ízörző Porta néven lelkes közösség tevékenykedik, akik a sváb ételek felelevenítésével és elkészítésével tevékenykednek dunakömlődi módra. A hangulatos, házhelynél kialakított Ízőrző Portán elevenülnek meg a régi receptek, amiket mai napig használnak a kömlődi asszonyok.

GYÖRKÖNYI KRUMPLIS GOMBÓCLEVES 

A györkönyieknél a „gombócnap” hagyományosan hétfőre esik. A falusiak életében a krumplis gombócleves egy nagyon jellegzetes étel, hetente az asztalra kerül a családoknál. Olcsó és egyszerű elkészíteni, ezért is örvend nagy népszerűségnek. A krumplis gombócleves hagyománya a régi időkből ered: vasárnaponként a családoknál húst ettek, azonban akkortájt még nem úgy volt, mint ma, hogy hétfőre maradék volt az ebéd, hanem olyan nagy családok voltak (6-8 tagú), hogy az az egy tyúk vagy egy kacsa, ami az asztalra került az el is fogyott vasárnap. Így lett a hétfői nap a gombócfőzés napja, aminek a levét is meg lehet enni a gombóccal együtt. A főétel azonban maga a gombóc, amit elsősorban savanyúsággal, másodsorban lecsóval fogyasztanak a györkönyiek. A nyári időszakban salátával, a téli időszakban savanyúsággal fogyasztják a krumplis gombócokat. A savanyúságok közül kedvelt kísérő a törköly paprika, amelyet a férfiak a Pincehegyről hoznak haza.

Az elkészítés során szalonnát kockáznak, amelyet szép pirosra megsütnek és ezzel forrázzák le a krumplis tésztát. Négy személyre négy szem krumplit kell számolni, amelyet sós vízben megfőznek. A krumpli levét még felöntik vízzel, ízesítik fűszerekkel, zöld petrezselyemmel és sárgarépával, de persze egy kevés krumpli is marad benne, azért, hogy a leves még ízletesebb legyen. Mielőtt elkészül, a tetejét pirospaprikával megszórják.

Míg felforr a leves, addig elkészítik a gombóc tésztáját: az áttört krumplihoz lisztet szitálnak, pici sóval ízesítik és összekeverik. Ezt a keveréket forrázzák a kisült szalonna zsírjával és a szalonnatöpörtyűvel és egy tojás hozzáadásával gombócokat formáznak belőle. A szalonnapörc is benne marad a tésztában, amely úgy néz ki, mintha mazsola lenne a gombócban. Ma már csak a zsírral forrázzák, de az eredeti krumpligombóc bizony a szalonnatöpörtyűt is tartalmazza. A forrásban lévő levesbe beleteszik a meleg gombócokat, amely hamar megfő. Akkor van kész, ha a gombóc feljön a leves tetejére. Az elkészült gombócból egyet a levessel együtt tálalnak a többit pedig a korábban említett köretekkel fogyasztják el.

BÖLCSKEI PINCEPÖRKÖLT

A bölcskei pincepörkölt alapját több hús adja, a legjellemzőbb a sertés, a marha és a birkahús. A pincepörkölt jelzőt azért kapta, mert az ételbe bor is kerül, ez bölcskei szokás szerint vagy vörös vagy siller bor szokott lenni. Az ételt hagyományosan lakodalmak előtti legénybúcsúkor készítik. A hagyomány onnan ered, hogy a lakodalomra készülve azok a gazdák, akik tartottak otthon állatokat (már pedig régen ez szinte minden háztartásra jellemző volt) levágták őket, ennek javarészéből készült a lakodalmas étel és a maradék apróbb húsokból pedig megfőzték a legénybúcsús pörköltet, így semmi nem veszett kárba. Ma a bölcskei rendezvényeken szinte minden alkalommal elkészítik ezt a fogást.

Mint minden pörköltnek, a pincepörköltnek is az előkészítése az egyik leghosszabb folyamat. Az előkészületek a húsok felkockázásával kezdődnek. Mivel többféle hússal készül oda kell figyelni az egyes húsok főzési idejére: a sertés fog leghamarabb megfőni, kicsit több idő kell a marhahúsnak, de a birkahús esetében akár 3-4 órába is telhet mire megpuhul. Ebből kiindulva az előkészítés során a birkát nagyon apróra kell vágni és ennek a csontos része kerül először a pörköltbe, aztán rá körülbelül egy órára kerül bele a marha és a legvégén a sertés, amely további másfél órán keresztül fő. A húsokat követően felaprítják a vöröshagymát és mellé fokhagymát is szeletelnek. A hagymákat elkezdik a zsíron megpirítani. Erre kerül a pirospaprika is, amelynek a színe így jobban érvényesül. Ezt követi az apróra kockázott paradicsom és paprika. A hagymánál nem kell a nagyon apró szeletekre törekedni, mert a 3-4 órás főzés során úgyis szétfő és talán még sűrűbb is lesz így az étel. A lecsós alap elkészítése után a megfelelő sorrendben és időközönként belekerülnek a kondérba a felaprított húsok. Ezután jöhet a fűszerezés: alapfűszer a kömény a bors és a só, amelyek többször is kerülnek a fazékba, továbbá cayenne borssal és rozmaringgal is ízesítik. A főzés legvégén kerül hozzá a megfelelő mennyiségű vörös vagy siller bor, amely a pincepörkölt jellegzetes ízét adja. Miután az alkoholtartalom elpárolgott kész a pincepörkölt. Rövid pihentetést követően friss kenyérrel és házi savanyúsággal fogyasztható. (Forrás: www.izorzok.hu)