Гастрономия

ТРАДИЦИОННЫЕ БЛЮДА «СРЕДНЕ-ДУНАЙСКОГО КОЛЬЦА»

ДУНАПАТАЙСКОЕ МЯСНОЕ РАГУ ИЗ СУБПРОДУКТОВ (DUNAPATAJI PACALPÖRKÖLT)

Одним из центральных мест приготовления рагу из субпродуктов в Венгрии является Дунапатай, где экспериментировал мясник и мастер приготовления блюд из мяса Йожеф Дьимеши (Gyimesi József 1921-1991), в течение нескольких десятилетий он готовил и продавал фирменное рагу из субпродуктов, которое впоследствии стало известным на всю Венгрию. В Дунапатай из субпродуктов готовится только мясное рагу, для приготовления других блюд (например, супа) их не используют. Со временем соревнование по приготовлению рагу из субпродуктов превратилось в фестиваль деревни, известный под названием «Осень в Патай», организованный общественной организацией «Patajiak Köre» при содействии местной администрации. Гастрономический конкурс проходит в субботу, параллельно для гостей проводятся различные культурно-развлекательные программы. Традиция приготовления рагу из субпродуктов в Дунапатай является национальной ценностью и входит в сокровищницу области Бач-Кишкун.

МОЛОТЫЙ КРАСНЫЙ ПЕРЕЦ (ПАПРИКА) ИЗ КАЛОЧИ (KALOCSAI FŰSZERPAPRIKA-ŐRLEMÉNY)

Секретом мировой славы, особого вкуса, аромата и ярко-красного цвета перцев, производимых в регионе Калоча является благоприятный климат, тёплое и солнечное лето, и почва, богатая питательными веществами. Первая мельница для перца в Калоче была построена в 1861 году, в 1900 году работали три мельницы 12-ю жерновами, современные мельницы для перца в Калоче построены в начале 20 века. Все мельницы для паприки в Калоче используют исключительно каменные жернова, приводимые в движение в 19 веке паровыми машинами, а в 20 веке – дизельными и электрическими двигателями, помимо этого функционировали также водяные мельницы, построенные на Дунае. Красный молотый перец (паприка) региона Калоча, наряду с территорией выращивания сладкого перца Калоча являются защищенными торговыми марками. Молотая сладкая паприка имеет глубокий красный цвет, бархатистую структуру и насыщенный пряный аромат. Вкус сладко-фруктовый.

Молотая паприка является одним из самых известных хунгарикумов, благодаря ей название города Калоча и области Бач-Кишкун известны на весь мир. Паприка используется во многих блюдах, в том числе при приготовлении мясного рагу, колбас и тушеной капусты. Это одна из самых важных специй в национальной кухне, которая сопровождает венгров из года в год, в будние и праздничные дни, в течение всей жизни.

ТРАДИЦИОННЫЙ СЛАДКИЙ КАЛАЧ С ПАПРИКОЙ «КАЧИ» ИЗ КАЛОЧИ (KALOCSAI PAPRIKÁS KÁCSI)

Сладкие пироги любят все, но калачи из Калочи действительно особенные. Поначалу может показаться необычным сочетание сладкого сдобного теста и начинки из красного перца. Широко известная местная молотая паприка, с ярко выраженным красным цветом и вкусом, помогла сохранить этот местный деликатес для потомков и завоевать другие регионы. Калач с паприкой выпекают в виде рулета светло-коричневого матового цвета, длиной около 35 см, шириной 10 см, высотой 5 см и весом 750-800 грамм. Разрезанный на части калач выглядит очень красочно: спирали с ярко-красной начинкой в середине желтовато-белого пушистого теста. В Калоче и его окрестностях «качи» и по сей день является частью повседневной трапезы и обычно предлагается в качестве второго блюда после сытного супа. Лучше всего свежий, но даже на следующий день он сохраняет свои вкусовые качества. «Качи» обычно кладут на семейный стол в дополнение к другим пирогам с начинкой. (Источник: www.bacskiskun.hu; совместная публикация Центра сельскохозяйственного маркетинга Венгрии MARD и Министерства сельского хозяйства и развития сельских районов: традиции — ароматы — регионы, Будапешт, 2002 г.)

СЕЛЕКЦИОННЫЙ ЧЕСНОК ИЗ БАТЬИ

Сорт чеснока из деревни Батья — это селекционный чеснок осенней высадки, в луковице 8-10 зубчиков, в основном белого цвета, иногда лилового, с высоким содержанием сухого вещества (36-38%) и интенсивным вкусом. Соцветие с семенами появляется редко, чаще всего после холодной весны. Степень хранения средняя. Годен для употребления в свежем виде до февраля.

Поселения региона Шаркёз у Дуная (Калоча и её окрестности) со времен средневековья славились выращиванием овощей. Овощи выращивались не только в садах, но и на полях. К 18-му веку возросло производство красного лука и чеснока в Батья, опережая производство других регионов Венгрии. К 20 веку центр производства чеснока был перенесен в деревню Батья, наряду с посёлком Фоктё. В настоящее время, на продуктовых рынках и на стеллажах вдоль обочин дорог можно увидеть чеснок в нескольких вариантах: традиционно заплетённый в косичку; корзинка с чесноком, украшенная красным острым перцем; пучок чеснока, смешанного с острым перцем.

В этом регионе чеснок употребляют как в свежем виде вместе с хлебом, беконом и ветчиной, так и в национальной кухне. Он незаменим в приготовлении блюд из свинины и копчёных колбас. Здесь часто можно увидеть дома, украшенные гирляндами чеснока, а также красного острого перца. (Источник: совместная публикация Центра сельскохозяйственного маркетинга Венгрии MARD Kht. и Министерства сельского хозяйства и развития сельских районов: традиции — ароматы — регионы, Будапешт, 2002 г.)

НАПИТОК СЕКСАРДСКИЙ МАРЦ (SZEKSZÁRDI MÁRC) 

«Марц» — это сироп из меда и сахара, не содержащий искусственных добавок. На протяжении веков марц был популярным безалкогольным напитком, его делали и продавали производители медовых пряников. В те времена этот побочный продукт пчеловодства был настолько хорошо известен, что пчеловоды некоторых городов вынуждены были платить с него налог. В настоящее время традиция приготовления марца была возрождена в столице области Толна – в Сексарде.

Йожеф Петрич (Petrits József 1873-1936) был мастером по производству пряников, путешествуя по странам Европы, он усовершенствовал свои знания, прежде чем сделать первый бокал марца в Сексарде. Его потомки и сегодня соблюдая традиции используют древний рецепт для приготовления этого сиропа с прекрасным вкусом. Марц можно употреблять в разных вариациях. Ранее он предлагался в качестве готового напитка в разбавленном виде со льдом. Сегодня он продается в виде концентрированного сиропа, поэтому из него можно делать не только безалкогольные напитки, но и использовать для приготовления множества других блюд и напитков, делая жизнь вкуснее и слаще. (Источник: www.kincsestolnamegye.hu)

ОСОБЫЙ ПЕРЕЦ ИЗ БОДИСЛО (BOGYISZLÓI PAPRIKA) 

Деревня Бодисло известна своим сортом местного острого перца. Почва на месте вырубленных пойменных лесов благоприятна для выращивания перца. Жителям области Толна хорошо известен местный сорт перца «bogyiszlói paprika» — округлой, как маленькое яблоко, слегка ребристой формы, с толстой мякотью, желтого, а в период полной зрелости красного цвета, который обладает приятным острым вкусом и отлично подходит для маринования, а также для употребления в свежем виде. Выращивание перца в этой местности имело большое национальное значение, о чем свидетельствует тот факт, что позже в честь поселения был назван отдельный сорт перца «Javított bogyiszlói», плоды которого имеют коническую форму, мякоть белая, а вкус острый. Это непрерывно растущий раскидистый куст 40 сантиметров высотой, плоды достигают 50-55 грамм, скорость развития высокая. Хорошо переносит засуху. Предназначен для выращивания в открытом грунте.

УХА ПО ПАКШСКИ (PAKSI HALÁSZLÉ)

Пакш, являвшийся раньше рыбацкой деревней, известен далеко за пределами области своей ухой. Рыбный ресторан (халасчарда) в Дунакёмлёд (Dunakömlődi Halászcsárda), который изначально был придорожной гостиницей, работает с 1940-х годов. С 50-х годов он уже функционирует только как ресторан, а в том виде, в котором мы видим его сейчас — с 1965 года. Рыбный ресторан в Пакше был построен на вершине 60-метрового лёссового холма в 1968 году. Оба ресторана расположены рядом с основной 6-й автодорогой.

Посетители могут попробовать традиционную местную уху, сваренную из свежайшей местной рыбы. В большинстве рыбных ресторанов уху готовят из карпа, сома, судака, стерляди и лягушки. Традиционная рыбная уха в Пакше делается в первую очередь из карпа, но также есть уха и из сома. Секрет ухи из Пакша в том, что они уделяют пристальное внимание превосходному качеству рыбы, используют отборный лук, смесь специй из сладких красных перцев, натуральную соль без добавок и чистую воду, эти пять факторов являются ключевыми. Очень важно, чтобы при приготовлении ухи не использовались усилители вкуса, пищевые ароматизаторы или красители. В уху добавляют небольшие помидоры, но не столько ради вкуса, сколько из-за кислотности помидоров, помогающей сохранить целостность рыбы при варке. Есть два варианта приготовления местной ухи. Первый — это когда сначала готовится густой бульон в течение полутора-двух часов из лука, рыбьих голов и хвостов, а затем добавляются кусочки рыбы. Другой вариант — особый рецепт Пакша: все кладут сразу (из пропорции 1 литр воды на 1 кг рыбы) и через 25 минут после начала кипения уха готова! К блюдам подаются домашняя лапша и свежий хлеб. Жители Пакша очень любят уху с лапшой. (Источник: Wolf József, www.dunakomlodi-halaszcsarda.hu, www.paksihalaszcsarda.hu)

ШТРУДЕЛЬ НА СВИНОМ САЛЕ ИЗ ДУНАКЁМЛЁДА (DUNAKÖMLŐDI HÁJAS RÉTES)

Национальная швабская кухня в посёлке Дунакёмлёд имеет давние традиции. Штрудель  фаршируют морковью и капустой. Рецепт приготовления штруделя передавался из поколения в поколение, от матери к дочери. Это очень популярная еда, начинку можно делать разную из всего, что есть в кладовой. Штрудель не высыхает, а начинка внутри благодаря свиному салу приобретает нежный вкус. Основу дрожжевого теста составляют два вида муки, соль, сахар, жирная сметана, яйца и газированная вода, сюда же добавляется свиное сало, смешанное с мукой. После того, как тесто несколько раз поднялось, оно раскатывается на тонкие слои и добавляется начинка из пареной моркови или тушеной квашеной капусты. Скрученый штрудель перед запеканием смазывают сметаной и помещают в духовку. Готовый штрудель подаётся на стол с гарниром из моркови, присыпанной сахарной пудрой.

В деревне действует общество «Ízőrző Porta», которое популяризирует и возрождает национальные швабские блюда. Благодаря им оживают старинные рецепты, которые сейчас используют хозяйки Дунакёмлёда.

СУП С КАРТОФЕЛЬНЫМИ КЛЁЦКАМИ ИЗ ДЬЁРКЁНЬ (GYÖRKÖNYI KRUMPLIS GOMBÓCLEVES)

Для местных жителей «день клёцок» обычно выпадает на понедельник. В деревенском быту суп с картофельными клёцками — типичное блюдо, его подают на стол каждую неделю. Он дёшев и прост в приготовлении, поэтому очень популярен. Традиция супа с картофельными клёцками восходит к давним временам: семьи ели мясо только по воскресеньям, на понедельник уже мяса не оставалось, так как семьи были большие (6-8 человек), поэтому курица или утка, которая была на столе, полностью съедалась в воскресенье. Так понедельник стал днем ​​приготовления клёцок и супов с ними. Однако главное блюдо — это сами картофельные клёцки, которые едят с соленьями или с лечо. Летом клёцки едят с салатом, а зимой — с соленьями. Популярным видом солений является маринованый перец.

Для приготовления клёцок бекон нарезают на кусочки и обжаривают до красноватого цвета, потом на нём замешивают картофельное тесто. Картофель из расчета 4 шт. на 4 человека отваривают в подсоленной воде. Картофельный отвар приправляют специями, зелёной петрушкой и морковью и оставляют немного картофеля для вкуса. Перед подачей на стол суп посыпают красным перцем.

Пока суп варится, замешивают тесто для клёцок: в протертый картофель добавляют  муку, приправляют немного солью и перемешивают. Эту смесь смешивают с растопленным жиром со шкварками, добавляют яйцо и формируют клёцки. Кусочки жареного бекона в клёцках выглядят как изюм. В настоящее время клёцки предпочитают готовить только с жиром, но в оригинальном рецепте есть бекон. Сырые клёцки кладут в кипящий суп, и, как только они всплывут, суп готов. Часть готовых клёцок подается с супом, а остальные употребляются как второе блюдо с гарниром.

РЕЦЕПТ МЯСНОГО РАГУ ИЗ БЁЛЧКЕ (BÖLCSKEI PINCEPÖRKÖLT)

Основу традиционного мясного рагу, которое готовят в винных погребах деревни Бёлчке, составляют несколько видов мяса, наиболее типичными из которых являются свинина, говядина и баранина. Мясное рагу стало популярным блюдом, так как к нему обычно подавалось вино, как правило красное или шиллер. Это блюдо по традиции готовится на мальчишнике перед свадьбой. Традиция проистекает из того, что при подготовке к свадьбе крестьяне, которые держали домашний скот (что было характерно почти для каждого домашнего хозяйства), забивали его, основную часть мяса использовали для свадебного стола, а оставшееся меньшее количество мяса шло на холостяцкую вечеринку, поэтому ничего не пропадало. Сегодня это блюдо готовят практически на каждом деревенском мероприятии.

Как и любое жаркое, приготовление мясного рагу по местному рецепту — длительный процесс. Приготовление начинается с нарезания мяса кубиками. Поскольку рагу готовится из нескольких видов мяса, нужно обращать внимание на время приготовления каждого мяса: свинина готовится быстрее всего, говядине нужно немного больше времени, а в случае с бараниной это может занять до 3-4 часов. Поэтому, во время приготовления вначале кладут баранину, разрезанную на очень маленькие кусочки, затем говядину и варят еще час и, в самом конце, свинину, которую варят ещё полтора часа. Пока тушится мясо, нарезается лук с чесноком. Лук обжаривают на жире, добавляют красный молотый перец, который придает рагу красивый цвет. Затем следуют нарезанные помидоры и перец. После приготовления основы для лечо, к нему добавляется в правильном порядке и через равные промежутки времени мясо. Затем идёт приправа: основные специи — это тмин, перец и соль, которые кладут в кастрюлю несколько раз, а также кайенский перец и розмарин. В самом конце варки добавляется красное вино или шиллер, что придает рагу характерный вкус. Когда спирт испарится, рагу готово. Мясу дают постоять некоторое время и подают со свежим хлебом и домашними соленьями. (Источник: www.izorzok.hu)